Pse qumështi UHT nuk bën djathë
Ngrohja në 135 °C i dëmton proteinat e qumështit. Masa mbetet si kos i lëngshëm dhe nuk ndahet. Zgjidh qumësht të freskët ose të pasterizuar zakonshëm.
Akademia
Mësimet bazë
Tetë module të shkurtra që të japin kuptimin pas çdo recete. Lexoji me radhë ose kthehu kur të duhen.
Nuk të duhet laborator. Me pak vegla të mira fillon menjëherë.
- Tenxhere inox ose e emaluar (jo alumin)
- Termometër i saktë — vegla më e rëndësishme
- Pëlhurë kullimi, formë dhe lugë kullese
- Pipetë për dozim të saktë të mullëzës
Fjalor i termave
- Mullëz
- Enzimë që e kthen qumështin në masë (koagulim). Mund të jetë shtazore ose mikrobiale.
- Kulturë bakteriale
- Baktere të dobishme që acidifikojnë qumështin dhe zhvillojnë shijen.
- Mezofile
- Kultura që punojnë në temperatura të moderuara (20–32 °C).
- Termofile
- Kultura që punojnë në temperatura më të larta (32–45 °C).
- CaCl₂ (klorur kalciumi)
- Kripë kalciumi që përmirëson koagulimin e qumështit të pasterizuar.
- Hirrë
- Lëngu i verdhë-gjelbërt që ndahet nga masa e djathit.
- Prerje e pastër
- Testi që tregon se masa është gati për t'u prerë: çahet pastër si pelte.
- Shëllirë
- Tretësirë uji me kripë ku ruhet ose piqet djathi.
- Presim
- Ushtrimi i peshës mbi djathë për të nxjerrë hirrën dhe për ta ngjeshur.
- Pjekje (maturim)
- Ruajtja e djathit në kushte të kontrolluara për të zhvilluar shijen.
Artikuj edukativë
Sa djathë del nga 1 litër qumësht?
Për djathë të freskët rreth 120–160 g, për djathë të fortë 90–110 g. Qumështi i deles jep pothuajse dyfish më shumë se ai i lopës.
Si ta ruash mullëzën
Mullëza e lëngshme mbahet në frigorifer dhe zgjat 6–12 muaj. Tabletat ruhen në vend të thatë. Kulturat ruhen më mirë në ngrirës.